Среди продуктов Кипра, которые иногда можно встретить на прилавках российских магазинов, вряд ли Вы увидите кипрские сладости. Скорее всего, это будут кипрские вина, популярный кипрский мускат с голопузым младенцем на этикетке, сыр халлуми. Но даже если Вы никогда не были на Кипре, не исключено, что сталкивались с чем-то очень похожим на кипрские сладости. Главное их отличие: минимум химии, максимум натуральных продуктов.
Начнем с очень распространенного сужукос , или суджукос. Это уваренный до густоты с небольшим количеством муки виноградный сок. Пока сок увариваривается-упаривается, на суровую нитку как бусы нанизывают миндальные орехи. Орехи несколько раз окунают в виноградный сок, каждый раз перед очередным погружением просушивают в тенечке на ветерке. В результате через 5-6 дней получается почти грузинская чурчхела .
На следующем снимке брусок, похожий на хозяйственное мыло, тот же упаренный виноградный сок с добавлением розовой воды, только уже без орехов, под названием . Кстати, розовая вода - широко применяется при изготовлении различных сладостей и для пропитки изделий из слоеного теста.
Классическая восточная сладость, имеющая 500-летнюю историю. Готовится из крахмала или желатина, сахара и фруктовых соков, иногда с добавлением миндаля или других орехов.
На мой взгляд, самый вкусный лукум изготавливает одна семья в деревне Фини. Иногда лукум, произведенный в Фини, если очень повезет, можно встретить в супермаркете, а лучше купить в самой деревне прямо "с пылу - с жару". Лукум в Фини изготавливают в двух вариантах: с миндалем и без. У этого лукума есть выраженный запах бергамота. Бергамот - это цитрус, ближайший родственник апельсинов и лимонов, с очень сильным ароматом. Своим специфическим запахом чай Earl Grey обязан именно бергамоту. (Кстати, "Earl Grey" переводится на русский, как "граф Грей". Грей - это фамилия. Т.е. это не серый граф, как часто переводят название чая "знатоки" английского. Простите, не утерпела, позанудствовала. Это из наболевшего) Так вот, если вы любите лукум и Вам нравится чай Earl Grey, можете смело покупать лукум из Фини. Не пожалеете. Стоил он на 12 сентября 2012 г, если покупать в Фини, 3 евро без миндаля и 3,50 с миндалем за коробочку весом 500г.
Все семейство пастелаки состоит в ближайшем родстве с козинаками. Это кунжут или смесь из арахиса и кунжута, "сцементированная" сиропом на основе меда. Очень популярны на Кипре и просто орехи в глазури из медового сиропа.
Среди продуктов Кипра, которые иногда можно встретить на прилавках российских магазинов, вряд ли Вы увидите кипрские сладости. Скорее всего, это будут кипрские вина, популярный кипрский мускат с голопузым младенцем на этикетке, сыр халлуми. Но даже если Вы никогда не были на Кипре, не исключено, что сталкивались с чем-то очень похожим на кипрские сладости. Главное их отличие: минимум химии, максимум натуральных продуктов.
Начнем с очень распространенного сужукос , или суджукос. Это уваренный до густоты с небольшим количеством муки виноградный сок. Пока сок увариваривается-упаривается, на суровую нитку как бусы нанизывают миндальные орехи. Орехи несколько раз окунают в виноградный сок, каждый раз перед очередным погружением просушивают в тенечке на ветерке. В результате через 5-6 дней получается почти грузинская чурчхела .
На следующем снимке брусок, похожий на хозяйственное мыло, тот же упаренный виноградный сок с добавлением розовой воды, только уже без орехов, под названием . Кстати, розовая вода - широко применяется при изготовлении различных сладостей и для пропитки изделий из слоеного теста.
Классическая восточная сладость, имеющая 500-летнюю историю. Готовится из крахмала или желатина, сахара и фруктовых соков, иногда с добавлением миндаля или других орехов.
На мой взгляд, самый вкусный лукум изготавливает одна семья в деревне Фини. Иногда лукум, произведенный в Фини, если очень повезет, можно встретить в супермаркете, а лучше купить в самой деревне прямо "с пылу - с жару". Лукум в Фини изготавливают в двух вариантах: с миндалем и без. У этого лукума есть выраженный запах бергамота. Бергамот - это цитрус, ближайший родственник апельсинов и лимонов, с очень сильным ароматом. Своим специфическим запахом чай Earl Grey обязан именно бергамоту. (Кстати, "Earl Grey" переводится на русский, как "граф Грей". Грей - это фамилия. Т.е. это не серый граф, как часто переводят название чая "знатоки" английского. Простите, не утерпела, позанудствовала. Это из наболевшего) Так вот, если вы любите лукум и Вам нравится чай Earl Grey, можете смело покупать лукум из Фини. Не пожалеете. Стоил он на 12 сентября 2012 г, если покупать в Фини, 3 евро без миндаля и 3,50 с миндалем за коробочку весом 500г.
Все семейство пастелаки состоит в ближайшем родстве с козинаками. Это кунжут или смесь из арахиса и кунжута, "сцементированная" сиропом на основе меда. Очень популярны на Кипре и просто орехи в глазури из медового сиропа.
Продолжаю свой рассказ о нашей экскурсии от ВК. я рассказывала о сыроварне. Сегодня речь пойдет о традиционных кипрских сладостях, а конкретно о кипрских козинаках. Они отличаются от русских тем, что делаются из большого количества кунжута и орехов, а не семечек подсолнечника. Есть пастилаки только из кунжута, есть из кунжута и орехов. Орехи - это в основном арахис или миндаль, реже добавляют фисташки и тыквенные семечки. Сироп для склейки используют сахарный или из кэроба (обязательно расскажу что это в следующих постах), но чаще используют мед. Мед на Кипре специфический, не такой душистый как в России. Он больше похож на сахарный сироп с ароматом меда, на мой взгляд. Наши любимые пастилаки - фисташковые, из магазина Nutcracker.
Когда мы пришли на "сладкую" фабрику, аппарат для производства пастилаки уже во всю работал. Его разогрели, там крутились и поджаривались орешки, а добрый дядечка заботливо укладывал туда мед ложку за ложкой.
Это будут пастилаки из трех ингредиентов: кунжут, арахис и мед.
Пока сладости готовились, я решила побродить по фабрике. Это скорее не фабрика, а большой ангар с производством и складом продукции в одном месте. Орешки хранятся в больших ведрах.
Или в мешках, как мой любимый пекан.
А это агрегаты для производства пастилаки, но только большего размера, так сказать в промышленных масштабах. Нам-то на маленьком все показывали.
Представляют собой большие крутящиеся металлические чаши.
После того, как пастилаки приготовятся, их выкладывают вот на такие столы для утрамбовывания.
А это джук-джук. По нашему чурчхела - орехи в вываренном виноградном соке. Замечательный рассказ о их производстве можно посмотреть .
Это уже готовый джук-джук, ждущий чтобы его купили.=)
Тем временем наш "тестовый козинак" почти приготовился. Горяченную медово-ореховую массу сначала вывалили в медный таз, а затем на специальную прямоугольную форму.
Где массу начали утрамбовывать лопатками, а затем скалкой.
Утрамбовывать надо сильно, чтобы мед при застывании склеил ореховые составляющие и пастилаки стали единым целым, а не разваливались на части и крошились.
Далее форму накрывают крышкой с параллельными прорезями. 
Через которые большой козинак сначала разрезают вдоль на равные прямоугольные части.
А затем и поперек.
Вот такие ровные квадратики получились в итоге.
Затем пастилаки переносят на стол для остывания.
Остывают они быстро, около 5 минут. 
Пока сладости остывали, нам показали, как жарят орехи в специальной печи.
Перед тем как поместить орехи в печь, ее надо хорошенько прогреть. Орехи тем временем вымачиваются в концентрированном соляном сиропе
А уже потом закладываются в печь. Соль там схватывается и образует на орехе соляную корку.
После просмотра и полученных знаний была дегустация и покупка продукции. Ох, я не удержалась и слопала аж целых 3 квадратика пастилаки. Свеженькие же, с пылу с жару.
Традиционные кипрские сладости из винограда - палузес и шуджуккос, которые входят в Гастрономическую карту Кипра
Палузес (по-гречески Παλουζές)
Это традиционное лакомство готовится из винограда, точнее из виноградной патоки. Виноград обязательно должен быть зрелым и качественным. Сначала виноград давят, затем сок отделяют от кожуры и семян.
Второй этап переработки нужно начинать быстро, не дожидаясь пока сок начнет бродить и превращаться в вино. Его наливают в специальный большой котел и варят на сильном огне, непрерывно помешивая и снимая пену.
Затем добавляют муку в определенной пропорции и продолжают варить и тщательно мешать большой ложкой, чтобы смесь не прилипла ко дну котла и не пригорела. Это довольно утомительная работа, которая требует достаточно больших усилий, но иначе у продукта испортится цвет и вкус. Палузес готовы, когда на поверхности начинают лопаться большие пузыри.
Для придания разного цвета и вкуса в горячие палузес добавляют другие натуральные ингридиенты, например розовую воду или базилик. Затем палузес разливают по формам, украшают грецкими орехами и едят в горячем или холодном виде.
Холодными палузес принято закусывать зиванию . Если не все палузес съедены горячими, то их режут на квадратные или прямоугольные ломтики и сушат на солнце, и получается киофтерка (Κκιοφτέρκα). Высушенные кусочки запасают на зиму и используют для поддержания энергии как источник глюкозы.
Шуджукос (по-кипрски Σουτζιούκκος)
Для приготовления этого лакомства используются орехи и палузес.
В котел с горячей смесью палузес окунают веревочки с нанизанными на них миндальными или грецкими орехами.
Так как смесь густая, она полностью обволакивает орехи, и получаются довольно длинные и толстые "колбаски", которые вывешиваются на солнце для просушки.
Затем эти "колбаски" повторно окунаются в котел в тот же день или на следующий. Шудзукос окончательно готов через 5-6 дней, но можно его есть и свежим в день приготовления.
