В Древнем Риме вино и его опьяняющие свойства были хорошо известны. В первые годы республики его запрещали пить детям, рабам и, самое главное, женщинам. Традиция даже установила право главы семьи целовать всех живущих в доме женщин в губы, дабы убедиться, что они не пили вина. Последний приговор, вынесенный матроне-пьянице, относится к 194 году до н. э. Во времена империи вина уже никто не боялся, и его с удовольствием употребляли и мужчины и женщины.
Пили главным образом после ужина в количестве, определенном одним из сотрапезников, который избирался другими в качестве magister bibendi - арбитра возлияния. Во время возлияний часто забавлялись тем, что заставляли гостя выпить столько кубков вина, сколько букв в его имени. По мнению тогдашних врачей, воздержанный человек должен был выпивать только три кубка - один с тостом, провозглашенным за столом, второй за любовь и третий для хорошего сна. Большее потребление вина приводило, как известно, к насилию, драке и общему безумию.
Подобная осмотрительность ныне может только удивлять, поскольку крепость древнего вина, сильно разбавленного, редко превышала пять градусов. В чистом виде пить вино было практически невозможно: то, что римляне называли вином, хоть и состояло из перебродившего виноградного сока, не имело ни запаха, ни вкуса нашего вина - различные способы хранения полностью уничтожали его особенности.
Технология приготовления, в то время еще довольно примитивная, не позволяла спасти вино от закисания даже в бочках, которые для этого обмазывались смолой. Вот почему вино приходилось подслащивать медом.
Candidum и atrum, белое или красное, вино так или иначе считалось «тяжелым» и разбавлялось водой, в отношении по меньшей мере три к двум, если даже не три к одному. Чтобы улучшить вкус, гурманы добавляли в вино морскую воду, как в знаменитом греческом вине с Коса, а также экстракт из роз, фиалок, лаванды или букета ароматических трав.
Зимой вино пили горячим и со специями, как сегодняшнее vin brul"e - вроде глинтвейна, а летом его подавали с охлажденной водой и добавляли другие ингредиенты, благодаря которым оно походило на современную испанскую сангрию.
Важна была дата изготовления: лучшие вина, двадцатилетней выдержки, имели на кувшине отметку - год сбора винограда. Вина исключительные по выдержке или качеству отличались специальной этикеткой на горлышке кувшина. Лучшим годом выдержки считался год, когда правил консул Опимий, - тот год действительно оказался совершенно необычным, с тех пор лучшие вина часто назывались опимиями.
Существовали также аперитивы, которые следовало пить небольшими глотками перед ужином или с закуской. Между прочим, римляне изобрели и современный вермут, который получил свое название от немецкого wermut - абсент (по-латыни absinthium).
Альбанское, калийское, сетийское, тибурское, фундийское, трифолийское, лабикийское - это лишь некоторые римские вина, среди которых выделялось знаменитое фалернское, известное благодаря всем классическим авторам.
Наконец, в завершение необходимо назвать марсельское вино - одно из худших, которое считалось даже ядовитым: патриции, страдавшие скупостью, но вынужденные ежедневно угощать своих клиентов, желая сэкономить, подавали именно его.
В любом случае - хорошее или плохое - вино считалось напитком для цивилизованных людей, чего нельзя сказать о пиве - cervesia, которое было широко распространено в Египте, Галлии и в Иберии и которое римляне с презрением называли варварским алкогольным напитком. Изготовляемое из пшеницы и ячменя, но еще без хмеля, это пиво было не таким горьким, как наше сегодняшнее. В Риме его использовали только как укрепляющее средство для больных, и здоровым употреблять этот напиток не рекомендовалось.
Римляне утонченного вкуса создавали большие запасы виноградных вин. Поэт Гораций, bon-viveur с разборчивым вкусом, любовно описывает выбор бутылки, в которой находил утешение из-за того, что старел, и из-за отсутствия веселых девиц, которые разнообразили его молодые годы. Он превозносил силу вина, способствующую тому, чтобы убежать от уныния и печали, воодушевиться спокойной храбростью, насладиться радостями дружбы, отпраздновать римские триумфы и собственное избавление от опасности. Трудно представить римлянина старой школы с его степенью учтивости, savoir-faire , однако отстраненностью и почти безразличием в отношении к великим свершениям государства. Гораций был государственным чиновником, но, подобно Чарльзу Лэму значительно позднее, он жил по-настоящему только тогда, когда сбегал от своих бухгалтерских книг в более просторный мир литературы и близких по духу друзей.
Винопитие не было регулярной привычкой римлян в дни ранней республики, но стало ею во время империи. В давние времена римляне довольствовались водой и напитками домашнего приготовления из всяческих фруктов, цветов и овощей: инжира, мушмулы, роз, петрушки, шафрана и других сильных приправ, смешанных иногда с виноградным соком. Италия была известна грекам как винодельческий край. Однако местные вина вначале не слишком высоко ценились. Когда Юлий Цезарь давал большой пир в свое третье консульство (46 г. до н. э.) с четырьмя сортами вин, два были привезены из Греции. Римляне вскоре отказались от своих старых представлений, что вино – это роскошь, которую следует употреблять нечасто, и что не стоит пить никакого другого вина, кроме греческого. По крайней мере, было известно одно римское виноградное вино урожая того года, когда Луций Опимий был консулом (в 121 году до н. э.), того самого года, когда был убит Гай Гракх. Беспрецедентно хорошая погода способствовала получению вина исключительного качества, которое складировалось и хранилось со столь скупой тщательностью, что некоторое его количество еще сохранилось ко времени Плиния, хотя тогда пить его уже было нельзя.
Рис. 24. Глиняные кувшины для хранения вина и масла
Винопитие как искусство жизни начало обретать более общераспространенную форму приблизительно с середины I века до н. э. Как напиток вино было уже вполне привычным, поскольку Катон в своей книге по сельскому хозяйству и управлению имением позволял своим рабам выпивать пинту разбавленного водой вина в день. Конечно же это было вино наихудшего качества. Относительная новизна винопития в Риме лучше всего удостоверяется той строгостью, с которой женщинам долго запрещалось даже прикасаться к вину, если только оно не было очень сильно разбавлено.
Подобно многим другим строгим правилам великих дней Римской республики, это запрещение недолго продержалось во времена империи. Упорство такого древнего ограничения не более удивительно, чем похожие обычаи в Англии и Америке, которые не допускали женщин в пабы или салуны и считали немыслимым, чтобы они курили, – два правила морали, которых еще строго придерживались до начала Первой мировой войны 1914 года. Итак, в Риме женщины начали пользоваться теми же свободами, что и мужчины, с наступлением империи.
Ко времени Плиния постепенно накапливались глубокие познания о винах, поскольку он говорил, что существовало почти 200 сортов, около восьмидесяти из которых были высокого качества, а две трети из этих «благородных» вин производилось в Италии. Высоко ценились вина с греческих островов, особенно с острова Хиос. В Риме высоко славилось вино из Сетии из винограда с холмов над форумом Аппия. Оно было любимым вином Августа, что и подтверждает Гораций, несмотря на общее мнение, что цекубское вино считалось тогда лучшим. Но его качество не сохранилось, потому что ограниченная площадь, на которой возделывался для него виноград, была перерыта, когда Нерон расширил канал от Бай до Остии. Фалернское было еще одним сортом вина из винограда, также взращенного на благодатной почве Кампании. Существовало несколько вариантов этого вина – слабое, сладкое и терпкое, в большой зависимости от погоды в период роста винограда. Оно достигало своего лучшего качества, когда его возраст составлял 10 – 20 лет. Возникало много ученых мнений о влиянии различных вин на здоровье и пищеварение, и большие споры шли о достоинствах других вин, таких как альбанское и мамертинское. Плиний по праву мог глубокомысленно заметить после долгого изучения этого предмета, что виноградники, как и государства, «имеют свою судьбу» .
Число римлян, которые смаковали и наслаждались винами в чистом виде, как это делают знатоки вин сегодня, по-видимому, было относительно небольшим.
Всеобщей практикой было смешивать вино с водой. О том, что разводить вино считалось почти обязательным, мы можем судить из описания Горацием своего путешествии в Брундизий из Рима, когда на форуме Аппия он предпочел лучше не пить ничего, чем пить превосходное сетийское вино разбавленным, рискуя разводить его легендарно плохой местной водой. Римляне пользовались другими способами улучшения вкусовых качеств вин. Смешивать вино с медом было обычной практикой. Получаемый в результате напиток мульс – mulsum – подавали с первым блюдом на римском обеде или пиру. Чтобы приготовить самый лучший мульс, судя по Колумелле, нужно смешать приблизительно десять фунтов меда с тремя галлонами виноградного сусла, которое оставалось после того, как виноградные ягоды давили ногами, чтобы получить вино; но его нужно было брать до того, как из него будет выдавлен весь сок целиком. Плиний рекомендует использовать сухое вино вместо сусла. Мульс был таким же напитком, как шерри, которое мы обычно пьем перед обедом или ужином, хотя римляне пили его с первым блюдом. Считалось, что он способствует долголетию, возбуждению аппетита, помогает пищеварению.
Ели и пили древние римляне, как известно, возлежа. И это, глядя ретроспективно, кажется своеобразным залогом их последующей деградации и полного рассеяния. Трудно представить: в лежку завтракать, обедать и ужинать. Ладно бы завтрак - человек еще не совсем проснулся, вот и лежит. Ладно бы ужин - намотался человек за день, можно и залечь, тем более - скоро пора на боковую. Но лежать и за обедом - такое выше любого понимания. Особенно, если вспомнить, что вставать, даже и по очень большой нужде, было не принято. А требовать специальный горшок, чтобы облегчиться, не оставляя приятного общества, это попрание всех возможных приличий. Если ты истинный древний римлянин, то терпи и не показывай виду. Словно в известной песне: лопни, но держи фасон.
Как же они при этом пили? Именно - пили, именно - как, а не что. Вино ли, вода, разница ничтожна. Воду подкрашивали вином, вино разводили водой. Вся эта влага усваивалась, пока тянулась бесконечная трапеза, и затем категорически требовала выхода. Зачем так искушать организм историки античности по сию пору не выяснили, а самих древних римлян уже не спросишь. Да они бы и не поняли, если б к ним обратились с таким вопросом, как не поняли бы современного человека, не видящего прока в том, чтобы пить разбавленное вино и подведенную воду.
Даром ли имеется в словаре определение «водянистый», что и значит - плохой, жидкий, разбавленный, бессмысленный, в зависимости от контекста. А вода, по нынешним меркам, тем лучше, чем меньше в ней присадок. Питьевую воду специально очищают, фильтруют. Либо стараются брать из таких глубоких скважин, куда не способна проникнуть самая разнузданная фантазия, где уж микробам и примесям.
Казалось бы, чего проще. Лежи, сколько хватит сил, пока тянется бесконечный ужин, отпивай по глоточку минералку, газированную или без газа, как угодно, поднимай чашу с чистым вином, одну, другую, третью. Захмелеешь - не страшно, падать не упадешь, поскольку давно лежишь. Стошнит - так древние римляне специально принимали меры, чтобы их тошнило, прямо не отползая от стола, ведь на пустой желудок можно больше съесть. Последнее, опять-таки, удивительно для современного человека. Много съесть имеет определенный смысл, но много съев, избавляться от еды - уму непостижимо. Также как не ясно: хочешь выпить, зачем пить «балалайку», как говорится, ведь пьешь, чтобы опьянеть. Когда нет полноценной выпивки, можно употреблять брагу, «аптеку», то есть настойки, сделанные на спирту, и спиртосодержащие жидкости, наконец, тройной одеколон, раствор гуталина. Но имея вино, иногда очень хорошее, лить в него воду - разве это не варварство? Древние римляне, впрочем, считали, что варварство - пить вино неразбавленным и в больших количествах. Оскорбленные варвары за то их и лупили до потери античности. И поделом.
Бессмыслица даже и в том, что вкус вина, которое собираются после разбавить, перед тем долго усложняли, утончали, разнообразили. Например, добавляли розовые лепестки, лепестки фиалок, клали листья миртовые и листья алоэ. Использовали еще листья лавра, нард, мирру, полынь. Если дело происходило летом, вино охлаждали, если зимой, грели в специальных сосудах.
Надо признать, что утонченные, донельзя изнеженные древние римляне любили напитки и добавки весьма сомнительные. Это пассум (passum), вино, сделанное из изюма, сапа (sapa) и дефрутум (defrutum), особые отвары из винограда, полученные через выпаривание, их применяли, кроме всего, в качестве консервантов и присадок для вина, лора, напиток, сделанный из виноградных отжимок, которые смешивали с водой. Чем это пойло отличалось от вин «плодово-ягодных» или от бормотухи молдавского производства? Особенно, приняв во внимание, что молдаване - потомки этих самых древних римлян. Правда, очень проштрафившихся и сосланных на вечное поселение в бескрайние молдавские степи, где места хватит всем, даже Овидию Назону. Можно, кстати, предположить, что рецепты молдавского портвейна и разных крепленых вин перешли к местным жителям по наследству. Коли догадка верна, надо внести эти, с позволения сказать, напитки в список всемирного культурного наследия и подавать их на торжественных заседаниях ЮНЕСКО, чтобы не слишком умничали.
Из прочих напитков, почитавшихся древними римлянами, стоит назвать мульсум (mulsum), темно-красное питье с добавлением меда. Вино дополняли медом, клали специи, потом, разлив по керамическим сосудам, оставляли бродить несколько недель (более простой способ предусматривал кипячение смеси вина и меда). К мульсуму подавали специальные закуски (promulsis), что запечатлелось в их названии. Пили мульсум и для возбуждения аппетита, в качестве аперитива. Считалось, что напиток полезен.
И коли пришлось к слову, то упомянем о том, в какой пропорции древние разводили вино. Пропорции таковы: два кубка вина на три кубка воды (результат - сон и уход от забот, усмирение страсти), кубок вина на два кубка воды (возбуждение и опьянение в пределах нормы), кубок вина на три кубка воды (ни опьянения, ни особого вкуса). Сравниваются такие пропорции с пропорциями музыкальными: квинта, октава, кварта. Эти сведения почерпнуты у Плутарха, каковой был не только автором «Сравнительных жизнеописаний» и многих других трудов, но и греком, причем древним. Следовательно, знал, о чем идет речь. И потому еще более странно, что некоторые древние римляне, пившие вино, вопреки традициям, не разбавляя, говорили - именно так пьют вино просвещенные греки. Кабы это было верно, то древние греки не превратились бы в греков современных.
Рецепт глинтвейна (conditum tinctum), излюбленного напитка легионеров, уже приводился. А вот напиток поска (posca) был только упомянут. Между тем, напиток этот был популярным до чрезвычайности. Римские легионеры и представители низших сословий пили его каждый день. И потому что его легко было приготовить, и потому, что ингредиенты его стоили дешево. Винный уксус или вино, превращающееся в уксус, разбавлялись водой, затем добавлялись ароматные травы. Есть много упоминаний о том, что добавляли также и сырые яйца. Напиток отлично утолял жажду, а если вкус воды оставлял желать лучшего, то кислота и ароматные добавки могли исправить положение. Считалось, что за счет витамина C поска служит профилактикой от цинги. Кислотная среда также уничтожала бактерии.
Как водится, самые популярные и повседневные вещи из-за своей «общеизвестности» исчезают в далях истории легче, нежели раритеты и уники. К чему записывать то, что знают все? Вот и об этом напитке остались только упоминания, а рецепт его можно восстановить весьма приблизительно. По мнению специалиста, такой или схожий напиток получится, если на полтора стакана винного уксуса взять полстакана меда, добавить столовую ложку семян кориандра, предварительно их измельчив, и четыре стакана воды. Воду с уксусом и кориандром, вскипятив, слегка остужают, после чего добавляют мед. Полностью остывший напиток процеживают. Пьют, опять-таки, разводя по вкусу водой.
Подводя итог, скажем, что если хлеб и вино, согласно авторам поздней античности, были двумя главными продуктами питания для древних греков и древних римлян, с нашей точки зрения, к вину эти древние относились расточительно - портя добавками, разбавляя и подводя. Относись они иначе, возможно, существовали бы и до наших дней. Хотя бы в заспиртованном виде.
На мозаике из музея Бардо (Тунис) изображены кубок и емкость с вином.
Св. К-а
2016 Все права защищены.
Любое копирование материалов сайта только с разрешения администрации www.сайт
Процесс производства вина был непростой. И описывать его бы пришлось довольно долго, если бы не Катон. Речь идет о Марке Катоне — старшем из прославившихся Катонов: оба были известны своей честностью, неподкупностью, принципиальностью, презрением к удовольствиям и роскоши и суровостью. Старший говорил «Карфаген должен быть разрушен!»; младший (правнук Марка) — боролся с Цезарем и покончил жизнь самоубийством, разрезав себе живот и вытащив из него собственными руками внутренности.
Оба Катона были прижимисты и практичны и достигли немалого успеха в бизнесе и менеджменте; Катон-младший был не намного беднее Красса или Лукулла — и даже Помпей Великий не считал зазорным породнится с домом Катонов. Основу семейному благосостоянию положил Марк Катон в семейном имении неподалеку от Рима — «в земле сабинян». И об эффективном управлении имением он написал книгу. «О сельском хозяйстве» — один из самых древних сохранившихся образцов бизнес-литературы.
Для того, чтобы вы лучше познакомились с автором — приведу пару выдержек из «Сравнительных жизнеописаний» Плутарха :
«Усердно хлопоча о приумножении своего имущества, он пришел к мысли, что земледелие — скорее приятное времяпрепровождение, нежели источник дохода, и потому стал помещать деньги надежно и основательно: он приобретал водоемы, горячие источники, участки пригодные для устройства валяльной мастерской, плодородные земли с пастбищами и лесами (ни те, ни другие не требуют забот), и все это приносило ему много денег, меж тем как, по словам самого Катона, даже Юпитер не в силах был причинить ущерб его собственности. Занимался он и ростовщичеством, и вдобавок самым гнусным его видом: ссудой денег под заморскую торговлю. Вот как он это делал. Он основывал сообщество и приглашал получивших ссуду вступить в него. Когда их набиралось пятьдесят человек и столько же судов, Катон через посредство вольноотпущенника Квинктиона (который вел все дела совместно с должниками и вместе с ними пускался в плавание), брал себе одну долю из пятидесяти. Так, рискуя лишь незначительною частью целого, он получал огромные барыши. Он ссужал в долг и собственным рабам; те покупали мальчиков, а потом, через год, как следует выучив и вымуштровав их на средства Катона, продавали. Многих оставлял себе Катон — за ту цену, которую мог бы дать самый щедрый покупатель. Стараясь и сыну внушить интерес к подобным занятиям, он говорил, что не мужчине, но лишь слабой вдове приличествует уменьшать свое состояние. Еще резче высказался он, не поколебавшись назвать божественным и достойным восхищения мужем всякого, чьи счета после его смерти покажут, что за свою жизнь он приобрел больше, чем получил в наследство»
«Он был прекрасным отцом, хорошим супругом, рачительным хозяином и никогда не считал заботы о доме маловажными или незначительными. А потому, мне кажется, будет не лишним рассказать и об этом. Он взял жену скорее хорошего рода, чем богатую, полагая, правда, что и родовитости и богатству одинаково свойственны достоинство и некоторая гордыня, но надеясь, что женщина знатного происхождения, страшась всего низкого и позорного, окажется особенно чуткой к добрым правилам, которые внушает ей муж. Тот, кто бьет жену или ребенка, говорил он, поднимает руку на самую высокую святыню. Он считал более почетной славу хорошего мужа, чем великого сенатора, и в Сократе, знаменитом мудреце древности, его восхищало лишь то, как неизменно снисходителен и ласков был он со своей сварливой женой и тупыми детьми»
Но хватит, наверное, о Катоне — я обещал о древнеримском вине. Благодаря уже упомянутой «De agri cultura» мне даже стараться не надо — Катон описал все точно и подробно. Итак, занявшись своим имением:
«Заметь, на каком участке следует разводить виноградник. На месте, которое будет считаться лучшим для виноградной лозы и будет залито солнцем, там посади мелкий аминейский виноград, двойной евгенейский и мелкий желтоватый. Какое место будет жирнее или где будет больше тумана, там сажай крупный аминейский, мургентинский, апициев и луканский. Остальные сорта, особенно же «смесь» (miscella), подойдут к любому участку. В подгородном имении лучше всего иметь сад с виноградными лозами, вьющимися по деревьям. Можно продавать и дрова и ветви, и хозяину будет чем попользоваться. В таком имении следует сажать все, что для него подходит: разные сорта винограда - мелкий аминейский, крупный и апициев. Виноград сохраняется в горшках в виноградных отжимках; хорошо также сохраняется он в виноградном соку, сиропе и в вине из выжимок, смешанном с водой. Твердокорый и крупный аминейский виноград ты можешь подвесить; он хорошо сохраняется в качестве изюма в кузнице»
«Каким образом надлежит оборудовать 100 югеров (около 29 гектаров) виноградника. Нужны: вилик (управляющий), вилика, 10 работников, 1 пахарь, 1 погонщик ослов, 1 человек, который смотрит за ивняком, 1 свинопас - итого 16 человек, пара волов, пара ослов, которые ходят в упряжке, 1 осел для мельницы, 3 вполне оборудованных пресса, кувшины, куда могут вместиться пять виноградных сборов-на 300 мехов, 20 кувшинов, куда складывают виноградные выжимки; 20 для зерна, отдельные покрышки для каждого кувшина; 6 посудин, оплетенных ковылем (spartum). 4 амфоры, оплетенных ковылем, 2 воронки, 3 плетеных фильтра, 2 фильтра, чтобы снимать плесень, 10 кувшинов для виноградного сока, 2 телеги, 2 плуга, 1 ярмо для повозки, 1 ярмо для работы в винограднике, 1 ярмо для ослов, 1 круглое медное блюдо, 1 мельничный привод, 1 медный котел вместимостью в мех, 1 крышка для котла, 3 железных крюка, 1 медный котел для варки вина, вместимостью в мех, 2 кувшина для воды, 1 лейка, 1 таз, 1 кувшин, 1 помойное ведро, 1 ведро для воды, 1 маленький подносик, 1 черпак, 1 подставка для лампы, 1 ночной горшок, 4 кровати, 1 скамейка, 2 стола, 1 стол, на котором месят тесто, 1 платяной сундук, 1 ларь для съестных припасов 6 длинных скамеек, 1 водяное колесо, 1 модий (емкость, объемом около 9 л.), обтянутый железом, 1 полумодий, 1 чан для мытья, 1 ванна, 1 чан для люпина, 10 кувшинов меньшего размера; сбруя с набором для 2 волов, 3 попоны для ослов с набором, 3 вьюка, 3 корзинки для винной гущи, 3 мельницы, на которых работают ослы, 1 ручная мельница; железные орудия: 5 серпов для ситника, 6 ножей для обрезки листвы с лесных деревьев, 3 садовых, 5 топоров, 4 клина, 2 лемеха, 10 тяжелых лопат, 6 легких, 4 совкообразных заступа, 2 четырехзубых грабель, 4 плетенки для навоза, 1 кузов из ситника для навоза, 40 ножиков для срезывания винограда, 2 жаровни, 2 щипцов, 1 кочерга; 20 америйских корзинок, 40 плетенок, употребляемых при пересадке, или 40 корыт, 40 деревянных лопат, 2 больших корыта, 4 матраца, 4 подстилки, 6 подушек, 6 покрывал, 3 полотенца, 6 лоскутных одеял для рабов»
Обзавевшись таким немудреным хозяйством, можно приступать к производству вина. Вот как делали вино в Древнем Риме:
«Смотри, чтобы к съемке винограда все нужное было готово. Мыть прессы, чинить корзинки, осмаливать кувшины следует в дождливую погоду. Следует приготовить и починить корзинки, намолоть полбы, закупить соленой рыбы, посолить опавшие оливки. Собери гроздья miscella, когда придет время, и сделай «раннее вино», которое будут пить работники. Виноградный сок, выжатый за день, равномерно дели по кувшинам и соблюдай чистоту. Если понадобится, влей в виноградный сок густого виноградного сиропу, сваренного из сока, натекшего из гроздьев раньше, чем их положили под пресс; подбавь на мех 1/40 часть этого сиропа или 1 1/2 фунта соли. Если будешь класть толченый мрамор, положи на мех 1 фунт; положи его в посудину, смешай с виноградным соком; слей это в кувшин. Если будешь класть смолу, то на мех виноградного сока возьми 3 фунта ее и хорошенько измельчи; положи их в корзиночку и оставь ее висеть в кувшине с виноградным соком; часто встряхивай, чтобы смола распустилась. Когда вольешь сиропу или положишь мрамору или смолы, в течение 20 дней часто перемешивай вино; виноград дави ежедневно. Виноградный сок, полученный из выжимок, раздели между предназначенными для него кувшинами и равномерно подливай его.
Греческое вино надлежит делать таким образом. Собери совершенно зрелых гроздьев апициева винограда. Когда ты отберешь их, влей 2 квадрантала раньше приготовленной морской воды на один
мех виноградного соку, выжатого из них, или положи модий чистой соли, подвесь ее в корзиночке и оставь расходиться в соку. Если хочешь сделать белое вино, налей половину вина из желтого винограда, а половину из апициева; подбавь 1/30 часть старого виноградного сиропу. Какое бы вино ты ни уваривал до густоты сиропа, подбавляй 1/30 часть сиропу»
Приготовив достаточное количество вина, можно винограду и поесть. А уж потом — и о рабах подумать:
«Когда виноград созреет и будет собран, распорядись сохранить его, в первую очередь, для семьи и домочадцев и распорядись снимать его совершенно зрелым и сухим, чтобы он не потерял своей славы. Свежие виноградные выжимки ежедневно просеивай через кровать, сплетенную из ремней, или через решето, для этого приготовленное. Набей выжимками осмоленные кувшины или осмоленный чан для вина. Хорошенько накажи его замазать, чтобы давать волам зимой. Если хочешь, слегка перемой их. Получится плохое вино, которое будут пить рабы.
По окончании съемки винограда прикажи спрятать по своим местам прессы, корзинки, плетенки, веревки, подпорки, затяжки. Кувшины с вином заставь обтирать дважды в день и распорядись
иметь по отдельному венику на каждый кувшин, чтобы протирать им края кувшинов. Когда после съемки пройдет тридцать дней и кувшины будут хорошо очищены от виноградной шелухи, замазывай их. Если ты хочешь слить вино с отстоя, то сейчас для этого самое лучшее время»
Вот такое вот вино употребляли римские патриции. Интересно было бы попробовать.
Наверное, никакой иной напиток в истории человечества не вызывал столько обсуждений и споров. Многие местности и народы и до сих пор борются за первенство и утверждают, что именно они придумали употреблять забродивший виноградный сок, а те, которые не претендуют на чемпионство, считают: только они, к примеру, могут изготовлять настоящий напиток по всем правилам! История вина насчитывает не одно тысячелетие. Ученые-археологи и энологи (исследователи, изучающие вино), кстати, до сих пор не могут дать однозначных ответов на традиционные вопросы: «Кто, где, когда?» Но, согласно последним данным, 10 000 лет тому люди уже знали, что такое культурный виноград (или Vitis Vinifera). И уже в те времена с удовольствием ели ягоды и пили сок из него. При раскопках ученые добыли черепки глиняных амфор предположительно с остатками вина, а первая документальная история вина - рисунки и тексты-свидетельства о напитке - датируется 4-м тысячелетием до новой эры.
Конечно, довольно трудно сказать наверняка, когда люди массово стали потреблять забродивший сок. Что же понимать под термином "вино"? Это - напиток с низким/средним процентом содержания алкоголя, что изготовлен спиртовым брожением сока) или же мезги. По современным историческим данным, виноградарство и винокурни культивировались еще в самой глубокой древности, на заре человечества. К примеру, в Сирии и Закавказье, Месопотамии и Египетском царстве лоза появилась до 7 000 лет тому. Известными стали уже тогда разные методы фильтрации и приготовления. А подтверждением фактам служат археологические находки: древнеегипетские барельефы, клинописные тексты, месопотамская резьба, а также некоторые другие источники. Уже тогда люди умели готовить и пить вино.
Египетская предыстория
Египет стал одной из первых стран Средиземноморья, где люди начали культивирование сортов винограда. Тут вино изготовляли в небольших количествах, а использовался божественный напиток главным образом в религиозных целях, для праздников и обрядов. Заметим, что пить вино было дозволено лишь ограниченному кругу знати и жрецов.
Древние греки
Примерно 3 000 лет тому в Греции винная культура уже утвердилась. История вина здесь началась Крита и Кипра, Самоса и Лесбоса - напиток из этих местностей был наиболее ценен. Греции находилась в оптимальных условиях климата, и поэтому греческие лозы по определению могли считаться одними из самых лучших, чтобы осуществлять виноделие. История уже в то время упоминала о более чем 100 разновидностях напитка из 150 сортов лозы.
Особенности тогдашнего производства
С целью сбраживания попадало в погреб в довольно вместительных сосудах, которые были окурены серой (процесс длился до полугода, а иногда и более). Вина сладкие получали подавлением брожения, хранением впоследствии в холоде. Частенько вино настаивали на изюме. Эти напитки бродили весьма медленно, только спустя пять лет игры вина разливались по амфорам, снабжались ярлыками: там указывалась местность производства, годы урожая, наличия добавки, цвет. Наиболее долгое время выдерживалось наилучших сортов вино. Подвал для брожения также был оборудован соответствующим образом.
Дионис и его роль
Согласно греческой мифологии, данным искусством владел Дионис, бог, которого тогда называли мастером винных дел. В мифологии античности одним из имен бога было Вакх (в латинском варианте - Бахус), и ему приписывался весьма веселый нрав. А в Древнем Риме ему предстояло уже управлять распитием забродившего сока. Бахусу (Вакху) посвящались вакханалии (особые празднества). А обязанности данного бога на земле исполняли тамады и виночерпии.
Греческая легенда
С самой древности глубокой человечество занималось виноградарством. По одной из греческих легенд, виноградную лозу нашел пастух Эстафилос. Говорится, что он отправился, чтоб отыскать пропавшую овцу. Впоследствии ему удалось увидать, что та питалась виноградными листьями. Эстафилос решил собрать с лоз несколько никому не известных в те времена плодов, чтоб отнести ягоды Ойносу, своему хозяину. Ойнос выжал сок из гроздьев. И заметил, что со временем напиток стал еще более ароматным: так получилось вино. История его изготовления вообще, надо заметить, весьма разнообразна.
Добавочные ингредиенты
Согласно греков, в него добавляли: соль и золу, гипс и белую глину, масло из олив и кедровые орешки, толченый миндаль и семя укропа, мяту и тимьян, корицу и мед. Ингредиенты, что применяли в древнегреческом исполнении, сегодня проверены временем: в наши дни продолжается их использование, чтобы произвести вино. Качество его порой от них зависит напрямую.
Вина в Древней Греции, согласно исследованиям, обладали повышенным содержанием спиртов, сахаристостью, экстрактивностью. К примеру, напиток, получаемый из винограда, но с добавками уваренного сока лозы или же меда, получался весьма густым. И обычай разведения водой вина возникает не только из желаний уменьшить его хмельное воздействие, но и из-за слишком большой концентрации такого напитка, как вино, история которого уходит в глубокую древность.
Погреба Скоруса и ритуалы
Это были наиболее знаменитые погреба античных времен. Здесь содержалось более 300 000 амфор, что были заполняемы известными тогдашними винами, а их насчитывалось около 200 видов. Древние греки, как и римляне, всегда отдавали предпочтение красному темному вину. Подавалось оно обычно дважды в сутки (как минимум): на ужин и на завтрак. Питье данного напитка сопровождали ритуалы. Поначалу все выпивали вина не разбавляя их, в честь бога Диониса, а после проливали несколько капель на землю, в знак посвящения напитка любимейшему божеству. Затем подавались кратеры - чаши не слишком больших размеров, обладающие двумя ручками. В данной посуде смешивалось вино и холодная вода из родника (в различных пропорциях). Распитие сопровождалось беседой, а гости слушали музыку со стихами, наслаждаясь представлением танцовщиц. По существующим тогда правилам необходимо было пить за здоровье всех присутствующих, воздавать благодарение божествам (другим, кроме Диониса), поминать отсутствующих на пиру. Иногда даже устраивались и соревнования: кто больше выпьет. Пили красную хмельную жидкость в основном представители сильного пола. А женщины вообще крайне редко допускались к столу.
Римская история
История вина с успехом продолжалась и в Древнем Риме. Основные технологии производства и выращивания лоз для напитка римляне, конечно же, заимствовали у греков. В те времена еще больше возросло массовое изготовление, и в императорскую эпоху уже во всех провинциях империи широко распространилось виноделие. В этот период наиболее ценились хиосские вина (с острова Хиос в Эгейском море) и фалернские из Италии (Фалерно).
Римскими умельцами была в значительной мере усовершенствован технологический процесс винокурен, была разработана техника выдержки/брожения вина на солнечном свете, происходила более длительная выдержка изделий в амфорной посуде. К примеру, в трудах Горация встречаются даже упоминания о 60-летнем напитке, в свидетельствах Плиния Старшего говорится о вине 2-вековой выдержки. Верится легко, так как и нынешние крепкие вина (хереса, сотерн) при выдержке в 100 лет лишь могут улучшаться. Римские граждане употребляли вина ароматизированные, а также применяли их и в кулинарии.
Древний экспорт вин
В древнеримскую эпоху торговля хмельными напитками была привилегией Италии. Так было до тех пор, пока Проб не разрешил неограниченные поставки вина и разведение лозы. Экспортное итальянское проникло во все уголки мира, достигая даже, к примеру, Индии, Скандинавии, славянских территорий. Кельты, кстати, в те годы могли продать раба за одну амфору качественного вина. А еще выше оценивались рабы-виноградари, умеющие изготавливать хмельное, и котировались они намного лучше рабов другой профессии.
Вино (виноделие, как уже упоминалось, достигло в те времена значительных масштабов) потреблялось в ту пору в довольно большом объеме на душу населения. К примеру, согласно историческим данным, каждый раб ежедневно получал не менее 600 миллилитров дешевого и легкого напитка (изготовляемого из выжимок). Распитие у господ же сопровождалось определенными ритуалами, которые были сходны с древнегреческими. А вот пить вино в Риме позволялось лишь мужчинам, достигшим 30-летнего возраста.
Галлия и прочие
Впервые виноградники вне пределов Италии стали возникать в Галлии (6-7 век до новой эры), но, по мнению исследователей, лозу поначалу разводили там исключительно для питания. Но вскоре в Галлии (1-й веке) напиток завоевывает довольно широкую популярность: его начинают производить в больших количествах. Развивалось виноделие и не только лишь у галлов. Разом с завозимыми из Рима сортами, многие европейские районы окультуривали и дикорастущий виноград. К примеру, в долинах Дуная и Рейна, Роны и других мест. В 5-м веке тонкости производства, тем или иным образом, узнали во многих местах Южной и Средней Европы.
Грубо говоря, границы зоны виноделия и производства вин - 49-й градус северной широты, линия, условно проводимая из устья Луары (Франция) к Северному Кавказу и территориям современного Крыма. Все не слишком многочисленные регионы виноградарства, что расположены севернее, добавляются к этой зоне столетними усилиями кропотливых работ по селекции. Нужно отметить, что на территории Крымского полуострова еще в антику колонисты из Греции выращивали лозу, но ее культуры позже практически полностью были уничтожены мусульманами.
Персидская история
У персов также имеется собственная легенда происхождения вина. Однажды царь Джамшид, отдохнув под сенью шатра, наблюдая обучение своих стрелков-лучников, отвлекся на ситуацию, разворачивающуюся поодаль. Птица довольно больших размеров попала в змеиную пасть. Джамшид тут же отдает приказ стрелкам: убить рептилию немедленно. Один из выстрелов сумел сразить змею, попав в голову. Когда птица вырвалась из змеиной пасти, она подлетела к правителю Персии и выронила зернышки из своего клюва. Из них и получились ветвистые кусты, что дают много плодов-ягод. Джамшиду весьма понравился сок из этих ягодок, однако когда один раз ему поднесли немного забродивший сок, он начал сердиться и приказал запрятать напиток. Шло время, и одна прекрасная наложница царя стала страдать сильнейшими болями головы, да такими, что возжелала умереть. Она обнаружила отвергнутую емкость с забродившим соком и выпила все до самого дна. Тут же рабыня пала бесчувственно, но не умерла, а заснула. А проснувшись, рабыня стала снова миловидной, здоровой, бодрой духом. Об этой новости исцеления прознал и Джамшид. И тогда он порешил провозгласить этот прокисший сок из восхитительных плодов лекарством.
Темное Средневековье
В те стародавние времена распространению вин способствовало несколько факторов: укрепление позиций христианства и активное развитие мореходства.
Причем церковники не только всемерно поощряли употребление вин в целях ритуалов, но и развивали технологии, способствуя его массовому производству и распитию. И сегодня высоко оцениваются сорта, производимые традиционно в монастырях.
А благодаря развитию мореходства страны, где производили вино, могли наладить соответствующие торговые связи и с близлежащими соседями, и с иными континентами. Распространено следующее заблуждение, что вина попали к китайцам и японцам на этих суднах, но в самом деле, эти напитки существовали там ранее, просто часто оказывались под запретом правителей.
В связи с развитым экспортом в Англии стали востребованы херес с мадерой - англичане стали пить вино, просто как воду. В Средневековье никто не слышал о чае, а подавали во время каждого приема пищи именно вино. Мир был им уже завоеван.
Роль христианства
В развитии виноделия огромную роль сыграло утверждение в Европе христианской церкви, что поощряла изготовление вина. В Средневековье виноградарство активно поддерживали многие В сутки всякому монаху полагалось 300 граммов напитка, но и при повышении данной нормы никто не наказывался. Сперва при изготовлении использовались бочки из дерева, что были придуманы галлами. И разработана известная технология: вина наливались в бочки, там выдерживались, и в них же и перевозились. Европейские технологии уже с того времени начали приобретать близкий к современному производству характер.
История вина в России
По официальным документам считается, что виноделие в России организовалось в 1613-м. Тогда в Астрахани на монастырской территории высаживаются первые саженцы лозы, привезенные купцами. Виноград отлично приживается. В том же году с повеления царя Михаила Романова закладывается «сад двора государева».
Кстати, в 1640-м в Астрахань был приглашен из-за рубежа садовник Яков по фамилии Ботман. Он обучил местных виноградарей тонкостям искусства выращивания виноградной грозди и попутно усовершенствовал системы полива: вместо чигирей использовали орошение при помощи ветряных мельниц. Год от года процесс производства налаживался, а уже в 1657-м от Астрахани к царскому столу была отправлена первая партия винных изделий.
Кстати, несмотря на тот факт, что в отдельных регионах России винокурни появились много столетий тому (территория Дагестана, местность низовий реки Дон), на Руси традиционно отдавали предпочтение медовухам, пиву, бражке. Промышленное же производство напитка началось лишь при Петре Великом - царь уважал зарубежные технологии, внедряя их по всей стране. И желал, чтобы у такого напитка, как вино, производитель был свой.
В советские времена на территориях РСФСР были созданы крупнейшие виноградарские совхозы. А в 1928-м была придумана популярнейшая марка «Советского шампанского», которая была выпущена на заводах Абрау-Дюрсо (в 1936-м - по всей советской стране).
История шампанского вина
Случались и казусы, которые стали после изюминкой. Чтобы узнать историю вин, к примеру, вина шампанского, а по-другому - лёгкого и игристого - достаточно «отмотать назад» три с половиной столетия. Как предполагается из названия, оно появляется во Франции, а главнейшим регионом по изготовлению игристого вина становится Шампань - французская провинция. Совсем уж точой датой появления на свет пузыристого вина традиционно считается 1668-й, когда Годино, аббат-каноник из описывает в церковной книжке «напиток с легкою окраской, почти белый, насыщенный газами». Спустя пару десятков лет страна уже переживала настоящий бум игристого. Шампанское во Франции входит в моду, что позволяет усовершенствовать производство и улучшить технологию.
И кстати, вполне реально, что игристое появилось волей случая. Винокурам древности также были известны характеристики некоторых вин, что, перебродив, по весне опять начинают брожение, а в емкостях образуются газы. Такие свойства традиционно считали побочным эффектом при виноделии, и не придавали этому большого значения. Наоборот, даже считали следствием не слишком качественного труда винокуров. Но во второй половине 17-го столетия ситуация изменилась. И вино, производимое во французских аббатствах, стало весьма популярным. А талантливые и изобретательные виноделы, такие как "Дом Периньон" и "Удар", создавали и совершенствовали технологии производств для игристого вина.
